らくらく化学実験＿炭酸水素ナトリウム　熱分解　二酸化炭素

むかしなつかしかるめ焼き　

　砂糖を火であぶり、何やら秘密の種を落とすとあわが立ち始め、あまーい香りがしたかと思うとふわっとしたお菓子が焼き上がる……。かつてはどのお祭りでも見られた光景でしたが、他の魅力的な甘味料のパワーに押されてか、ここ最近さっぱり見かけなくなってしまいました。しかし、口にできるお菓子の限られれていた世代の方々にとって忘れられないのがこのかるめ焼き。むかしなつかしレトロな砂糖菓子の味を楽しむことにいたしましょう。
「手　順」
  1. ２００℃用の温度計に保護用の割りばしをひもでくくりつけ、かき混ぜ棒とする。
  2. おたまに大さじ一杯のザラメ砂糖を入れ、半量の水を加えて加熱する。約１００℃で沸騰が続くが、煮詰まってきたらゆっくり温度が上がるように注意する。
  3. １２５-１３０℃あたりで火からおろし、重曹（含炭酸水素ナトリウム）をひとつまみ落として割箸ですばやくかき混ぜる。
  4. ふくらみがとまったらもう一度火にかけて、くっついているところを少し溶かして取り出す。

ベーキングパウダーも準備

かきまぜながら加熱
動　画：かき混ぜの様子 477KB
 動　画：ふくらむ様子 476KB

「注意と工夫」
  1. １１０℃を過ぎるあたりから粘性が高くなりかき混ぜる手応えがでてきたら、ゆっくり加熱してください。１４０℃を超えると、砂糖が焦げ始めてうまくふくらみません。
  2. 膨らみがおさまったらいったん濡れ布においてさますといいようです。
  3. 重曹としてベーキングパウダーを使いましたが、卵白＋重曹＋砂糖を練って作った「種」を入れる方法もあるようです。重曹を同量の卵白で練っておくと、泡立ちが良くなります。
  4. 失敗してやり直すときは、おたまについた焦げをしっかり取り除くようにしてください。

カルメ焼きのこつ関連サイト：夢・わくわく化学展2001

「解　説」
発生するのは二酸化炭素
　重曹は炭酸水素ナトリウムのことで、容易に熱分解して二酸化炭素（と水）を発生します。同様なふかふか食品であるパンなどは、酵母菌の発酵による二酸化炭素を利用していますが、こちらは直接的に熱分解を起こさせる化学調理法（？）というところでしょうか。加熱すればぶくぶくと泡が出てくるので、手軽なふかふかお菓子作りに重曹は欠かせない材料でもあります。
　カルメ焼きでは、加熱によってどろどろになった砂糖が冷却され、細かい砂糖の結晶化が起こります。この際、重曹が分解してて二酸化炭素が発生し、中に空間を持つ構造ができあがるわけです。温度が低いと、どろどろの状態のままで固まりませんし、高すぎると今度は結晶化せずにガラス状（べっこう飴はこれ）に固まってしまいます。上手なカルメ焼き作りのコツは、やはり温度が決め手のようです。

なつかしい味？
　ある年輩の方にかるめ焼きについての思い出をお聞きしたときの話ですが、あの世代の人たちにとっての甘菓子とは、その甘さへの郷愁以上に、どこか苦々しい味も思い出してしまうものだといいます。あの食糧難の時代の記憶が重なり、とても「むかしなつかし」という表現は、素直に受け入れられないということでした。ともあれ、人造的な味に慣れた飽食の時代の子ども達に、素朴な砂糖菓子の味を楽しんでもらう機会としてみてはどうでしょうか。

関連実験ページ：ほっといてホットケーキ

「確認演習」
  1. 炭酸水素ナトリウムの化学式を示し、その分子量を求めなさい。
  2. 炭酸水素ナトリウムが熱分解する際の、反応式を示しなさい。また、炭酸水素ナトリウム1.0ｇからは、何ｍｌの気体が発生するか、計算しなさい。ただし、温度は１３０℃で、発生した水は即座に水蒸気になると仮定する。
  3. 炭酸水素ナトリウムの熱分解を利用している食品には、他にどのようなものがあるか、いくつか例をあげなさい。

「参　考」
　たのしい科学の実験工作　（後藤富治・左巻健男：新生出版）