らくらく化学実験＿ペクチン　セルロース

変わった皮むき
　
　いわゆるミカンの缶詰ですが、房のひとつひとつがきれいな皮向け状態になっています。一房づつ皮むきするわけではありませんよ、まさか。

「手　順」

  1. ミカンの房をばらして大きめのビーカー（５００ml）に入れる。
  2. 0.2モル濃度の塩酸３００ｍｌをビーカーに入れて、４０℃を保ち、５分間ゆっくりかき混ぜる。
  3. 塩酸を捨ててミカンを数回水洗する。
  4. 同様に0.１mol濃度の水酸化ナトリウム水溶液でやはり５分間、４０℃下でゆっくりかき混ぜる。
  5. 水酸化ナトリウム液を捨て、ミカンを流水にさらす。
　
酸やアルカリで皮を溶かし去る よく水洗してアルカリを除く


「注意と工夫」

  1. 水酸化ナトリウムが残存しているかどうかはフェノールフタレイン試薬で確認することができる。
  2. 手でよくかき混ぜるように水洗すると残った皮もはがれやすい。
  3. 使用した酸や塩基は必ずしも食品製造のためのものではないので、出来あがったみかんを食することは望ましくはない。

「解　説」
酸とアルカリをフル活用
　まず、房の皮と内部のさのう（果汁を含む小さな粒）の結合をとりもっているペクチンを酸によって切り離します。離れてきたペクチンはアルカリによく溶解するので、より一層、皮がはがれやすくなるのです。